گفت‌وگو با دکتر محمدحسين صالحي سورمقي متخصص فارماکوگنوزي

هر يک از ما حداقل يک بار انار يا باقلا را با گلپر خورده‌ايم و بو و مزه آن براي ما آشناست...

اين ادويه را چقدر مي‌شناسيد؟ آيا با خواص آن آشناييد؟ دکتر محمدحسين صالحي سورمقي، متخصص فارماکوگنوزي و استاد دانشکده داروسازي دانشگاه تهران، در مورد اين گياه و خواص تغذيه‌اي و درماني آن برايمان توضيح داده‌اند.

سلامت: آيا اين درست است که گلپر يک چاشني ايراني است؟

بله، گلپر گياهي است که فقط در ايران مي‌رويد و به همين دليل به «هراکليوم پرسيکوم» معروف است. تمام گياهاني که پايان نامشان «پرسيکوم» است، به نام کشورمان ثبت شده‌ا‌ند. محل رشد اين گياه بيشتر نواحي مرتفع(1500-2000 متر ارتفاع) و پر آب مثل رودخانه‌هاي اطراف شمشک، گچسر، ديزين، اوشان و تونل کندوان است و از اين مناطق به ساير نقاط ايران ارسال مي‌شود. ميزان برداشت گلپر به حدي نيست که به خارج از ايران صادر شود. بهار فصل رويش اين گياه خودرو و وحشي است. برگ‌هاي گلپر بزرگ و پهن است و قطر آن گاهي از نيم متر هم بيشتر مي‌شود. گياه گلپر از خانواده گياهان چتري يا جعفري و گل آن بسيار زيبا و شبيه چتر است. قطر اين گل‌ها گاهي به بيش از 50 سانتي‌متر مي‌رسد. گل‌هاي سفيد رنگ در خرداد و تير ماه باز مي‌شود. شهريور و مهر ماه فصل برداشت دانه‌هاست. دانه‌هاي گلپر پهن هستند، بويي نافذ دارند و قطر آنها از 4-6 ميلي‌متر بيشتر نمي‌شود. براي برداشت دانه‌ها چتر‌ها را مي‌چينند و آنها را در يک پارچه مي‌تکانند تا دانه‌ها بريزد. برگ و ساقه اين گياه هم بوي نافذي دارد و از ساقه تو خالي آن گرچه مزه تند و تيز و تلخي دارد، ترشي بسيار خوشمزه‌اي درست مي‌کنند. دانه‌هاي گلپر مشابهي از نظر بو و مزه ندارد و از قديم به دليل خوراکي بودن و از آنجا که مصرف آن محدوديت و ممنوعيتي ندارد، آن را پودر مي‌کردند و به عنوان ادويه مستقيم يا همراه با ساير ادويه‌ها در ترشي‌ها يا در غذاها مي‌ريختند.

سلامت: دانه‌هاي گلپر خواص درماني يا تغذيه‌اي هم دارند؟

بله، گلپر خواص آنتي‌اکسيداني و ضدنفخ بالايي دارد و معمولا همراه با موادغذايي نفاخ مثل باقلا استفاده مي‌شود. دانه‌هاي گلپر خاصيت تقويت‌کنندگي معده هم دارند و هضم‌کننده خوبي هستند. افرادي که معده ضعيف يا تنبلي دارند، مي‌توانند از پودر گلپر به عنوان ادويه در غذا استفاده کنند. اسانس دانه‌هاي گلپر خاصيت ضدميکروبي دارد و همانند سير و پياز شوينده معده محسوب مي‌شود. از اين ادويه به عنوان نگهدارنده موادغذايي از فساد نيز استفاده مي‌شود. متاسفانه با توجه به اينکه اين گياه فقط در ايران آن هم در نواحي خاصي مي‌رويد، مطالعه چنداني روي اسانس آن انجام نشده و در مورد ساير خواص اين گياه نيز اطلاعاتي در دسترس نيست.

سلامت: آيا اين موضوع درست است که برخي افراد به گلپر حساسيت دارند و با مصرف آن کهير مي‌زنند؟

کلا گياهان خانواده جعفري مي‌توانند ترکيب‌هاي کوماريني داشته باشند که براي برخي افراد حساسيت‌زاست و مشکلات نوري روي پوست ايجاد مي‌کند. يعني فردي که به اين گياهان حساسيت دارد، در اثر مصرف يا تماس پوستي با آنها و قرار گرفتن در آفتاب، دچار لک‌هاي پوستي قهوه‌اي، قرمز يا تاولي مي‌شود که گاه خارش دارد.

البته درصد کمي از افراد به ترکيب‌هاي کوماريني حساس هستند اما به هر حال اگر فردي در اولين تماس با گلپر يا ساير گياهان چتري يا مصرف آنها اين نوع حساسيت را مشاهده کرد، ديگرنبايد اين گياهان را مصرف کند زيرا با مصرف بيش از يک بار ممکن است حساسيت افزايش يابد و لک‌ها يا تاول‌ها تمام بدن را فرا بگيرند.

سلامت: براي نگهداري بلندمدت دانه‌هاي گلپر بايد آنها را پودر کنيم؟

بهتر است دانه گلپر را تا هنگام مصرف پودر نکنيم البته اين در مورد تمام دانه‌هاي گياهان خانواده جعفري مثل زيره، رازيانه و گشنيز صدق مي‌کند زيرا اسانس در دانه گياهان محبوس است و اگر آنها را در شرايط درست نگهداري کنيم، تا 3-2 سال قابل استفاده‌اند اما وقتي دانه‌ها پودر مي‌شود، اسانس آنها به سرعت تبخير مي‌شود و خاصيتش را از دست مي‌دهد و دوام آنها در شرايط مناسب نگهداري به 6 ماه مي‌رسد. البته بهتر است دانه‌ها را هنگام مصرف يا حداکثر يکي دو هفته قبل از مصرف پودر کرد.

سلامت: دانه‌هاي گلپر را در چه ظرفي و در چه دمايي نگهداري کنيم؟

شيشه‌هاي رنگي تيره يا ظروف فلزي با در محکم، بهترين ظروف براي نگهداري دانه‌هاي اسانس‌دار هستند. دانه‌ها را بايد در مکاني دور از رطوبت و نور نگهداري کرد. بدترين ظروف براي نگهداري دانه‌هاي اسانس‌دار، ظروف پلاستيکي است. اندازه ظرف نيز بايد با حجم ادويه متناسب باشد زيرا هواي داخل ظرف مي‌تواند باعث اکسيده شدن اسانس شود و بو و خاصيت آن را تغيير دهد.

سلامت: بايد ظرف را در يخچال بگذاريم؟

نه، اما بهتر است در مکاني خنک و دور از گرما و رطوبت باشد زيرا گرما باعث از بين رفتن اسانس مي‌شود.

سلامت: در عطاري‌ها دانه گلپر را يا در گوني مي‌ريزند و باز مي‌فروشند يا در کيسه‌هاي پلاستيکي بسته‌بندي مي‌کنند. کدام نوع را تهيه کنيم بهتر است؟

اگر دانه‌ها در گوني در معرض گرما يا نور قرار گيرند به مرور زمان کهنه مي‌شوند ولي در بسته‌بندي، ماندگاري گلپر بالاتر مي‌‌رود اما پلاستيک بدترين ظرف براي نگهداري دانه‌هاي اسانس‌دار است زيرا اسانس‌ها پلاستيک را حل و خلل و فرجي ايجاد مي‌کنند که با چشم ديده نمي‌شود ولي اسانس از ميان آنها تبخير مي‌شود. بهتر است به محض خريد دانه‌ها، آنها را از بسته‌بندي خارج و به ظروف شيشه‌اي رنگي يا فلزي منتقل کرد.

درج شده در نشریه سلامت – شماره 415 – فروردین 92