الک کردن آرد

اطبای قدیم ایران مضرات نانی که کاملاً الک کرده و بی سبوس و سفید باشد می دانستند و مردم را از خوردن آن نهی کرده و مردم هم آن را نمی خوردند ولی قریب صد سال است نان سفید به واسطه مرغوبیت ظاهری که دارد مورد پسند عمومی قرار گرفته و از این راه یک سلسله بیماری هایی در بین مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در ردیف اول محسوب کرد و

نیز چنان که قبلاً گفتیم کمبود منیزیم در این نان ها یکی ازعوامل بروز سرطان های امروزی است.

خمیر کردن آرد

سابقاً، برای خمیر کردن آرد ،مایه خمیر به کارگرفته و آرد را هم با  بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای مایه خمیر ، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر،ماشین ها وآلات مکانیکی به کاربردند. پس از مدتی مطالعه وتحقیق ،امروز معلوم شده است که همان طریقه قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است .لاسابلیر دردایرة المعارف تغذیه می نویسد:"برای عمل تخمیر در ایام قدیم مایه خمیر یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند".این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت  بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای مایه خمیر ،میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغیییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که برای پخت نان می ماند ، نشاستة موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیة این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیة نان  فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقة مایه خمیر انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقة تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجة آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهدکرد.

شکی نیست که به طریقة جدید عمل تخمیر انجام گرفته وگاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمده  نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در مایه خمیر طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانة گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد، می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.