مخاطره زنجیره غذایی

هر کس همزادی دارد و آن وزن بالا است. خانمی از بچگی اضافه وزن داشته است. علیرغم رژیم های متعدد و ورزش منظم، هیکل او هیچگاه "طبیعی" نبود. او نگران ران های سنگین خود بود. حتی زمانی که رژیم غذایی سختی را بشدت مراعات می کرد، چندان از وزنش کاسته نمی شد. به محض اینکه رژیم را کنار می گذاشت به وزن قبلی باز می گشت. در مصرف کره خیلی دقیق بود و از مصرف آن اجتناب می کرد ( در بیست سال گذشته فقط مارگارین مصرف کرده بود). حتی فقط روغن آفتابگران غیر اشباع را که متخصصین تغذیه توصیه می کنند مصرف کرده است.

یکی از همه گیری های مدرن غیر سرطان، همه گیری چاقی است. بعد از تنباکو دومین فاکتور با ریسک بالا برای سرطان، چاقی است. ارتباط بین چاقی و سرطان اخیراً کشف شده است. دانشمندان اخیراً شروع به کسب دانش در مورد اینکه این دو عامل دارای یک منشاء می باشند کرده اند. اجازه بدهید اول چاقی را بررسی کنیم.

بین سالهای 1976 و 2000، آمریکایی ها مصرف چربی را 11 درصد و مصرف کالری دریافتی را 4 درصد کاهش دادند. با اینهمه چاقی به سرعت افزایش می یافت و در این دوره زمانی شیوع آن 31 درصد افزایش یافت. دکتر والتر ویل، رئیس بخش بزرگترین دپارتمان همه گیر شناسی و تغذیه در دنیا که در هاروارد قرار دارد، در مقاله ای اشاره می کند که: آیا چربی های رژیم غذایی نقش عمده ای در چاقی ایفا می کنند؟ جواب منفی است. پدیده افزایش چاقی به همراه کم کردن مصرف چربی به تناقض آمریکایی معروف است و در واقع در مورد تمام اروپا  (با شدت بیشتر) صادق است.

اولین گروه پژوهشگران، تیمی از فرانسه بودند که می خواستند راز تناقض آمریکایی را بگشایند. جرارد ایلهود که نسبتاً هم چاق بود، در دهه ششم زندگی خود در حالیکه چشمانش نشان از تیز هوشی و کنجکاوی داشت با یک بینش ساده در این تیم شروع بکار کرد. در حالی که همگان، نبود فعالیتهای ورزشی و غذاهای بُنجل را علت همه گیری چاقی عنوان می کردند، او با یک تناقضی مواجه شد. در امریکا حجم بافتهای چربی کودکان زیر یک سال بین سالهای 1970 و 1990 دو برابر شده است. پی ویر ویل، متخصص بیهوشی و مهندس کشاورزی، که ماجرای کشفیاتش را در کتاب جذاب، بازگو می کند، به یاد دوست خودش ایلهود نقل می کند: "بین 6 و 11 ماهگی نمی توانید ادعا کنید ساندویچ مک دونالد، تلوزیون و عدم انجام فعالیتهای ورزشی، علت چاقی است."

نه، به کودکان غذای زیادی نداده بودند. آنها مقدار مشابهی شیر دریافت کرده بودند، شیر مادر یا شیر خشک. ایلهود و همکارش نشان دادند که تغییر در کیفیت شیر از 1950 به بعد عامل چاقی کودکان است.(49-48) این عدم تعادل سبب رشد بافت چربی و سلولهای سرطانی می شود.

غذاهای با ارزش غذایی پایین برای گاوها و ماکیان

در یک سیکل طبیعی گاوها در بهار زایمان می کنند، هنگامی که علف به فراوانی وجود دارد و می توانند تا پایان تابستان برای چند ماه شیر تولید کنند. علف بهار، مخصوصاً از اسید چرب امگا3 غنی است، بنابراین در این فصل شیر و کره و خامه و ماست و پنیر هم یافت می شود. امگا3 همچنین در گوشت حیوان علف خوار و ماکیانی که بطور آزاد پرورش یافته اند و علوفه بجای گندم خورده اند، موجود است.

در دهه پنجاه تقاضا برای شیر و فرآورده های آن و گوشت، چنان بالا رفت که کشاورزان تلاش کردند که سیکل طبیعی تولید شیر را کوتاه کنند و اینکه میزان چرای گاوهای 750 کیلویی را کاهش دهند. مراتع رها شدند و کشاورزی با تجهیزات برقی (مکانیزه) جایگزین چرای طبیعی شد. ذرت، سویا، گندم که منبع اصلی تغذیه گاو در این روشها است عملاً فاقد اسید چرب امگا3 می باشند. برعکس، این دانه ها غنی از امگا6 می باشند. دلیل اینکه امگا3 و امگا6 "ضروری" خوانده می شوند، این است که بدن انسان قادر به ساختن آنها نیست. بنابراین باید مستقیماً از غذاها وارد بدن شوند. به همین ترتیب اسیدهای چرب امگا3 و امگا6 بستگی به خوراک دام هایی دارد که ما آنها را می خوریم. اگر علف بخورند، آنگاه گوشت و تخم مرغ و دیگر فرآورده های آنها مقدار کاملاً متعادلی از این دو اسید چرب را دارد (این تعادل، تقریباً یک به یک است). اگر ذرت و سویا بخورند، عدم تعادلی به نسبت یک پانزدهم حتی یک چهلم در بدن بوجود می آید.

امگا3 و امگا6 بطور مداوم بر سر کنترل عملکرد بدن، با هم رقابت می کنند. امگا6 به ذخیره چربی کمک می کند و باعث استحکام سلول می شود و همینطور در پاسخ به تعرض خارجی سبب انعقاد و التهاب می شود. امگا3 باعث نمو سیستم عصبی شده و اندام ها را نرم و منعطف می سازد و التهاب را کاهش می دهد. امگا3 همچنین تولید بافت چربی را محدود می کند. تعادل فیزیولوژیک بدن ما تا حد زیادی تعادل امگا3 و امگا6 و بنابراین به رژیم غذایی ما بستگی دارد. نتیجه اینکه در پنجاه سال گذشته این تعادل بیشترین تأثیر را داشته است.

گاوها تنها دام هایی نیستند که از این وضع تأثیر پذیرفته اند. غذای مرغ و خروس ها نیز به همین ترتیب عوض شده است. تخم مرغ ها "شکلی از یک غذای طبیعی" دیگر حاوی اسید چرب ضروری مانند پنجاه سال پیش نیستند. دکتر آرتمیس سیموپلوس، کارشناس تغذیه در مرکز پژوهش تغذیه انستیتو سلامت آمریکا در مجله New England Journal of Medicine نشان داده است، تخم مرغهایی که مرغ آنها با ذرت تغذیه شده اند.

دام های اهلی نه تنها غذایشان عوض شده بلکه گاهی به آنها هورمونهایی مثل استرادیول و زرانول داده می شود تا زودتر چاق شوند. این هورمون ها در بافت های چربی تبدیل و تغییر یافته و به شیر حیوان وارد می شوند. اخیراً هورمون جدیدی معرفی شده بنام Rbgh که روی غده های شیری پستان گاو اثر می کند و تولید شیر را به مقدار زیادی افزایش می دهد. این هورمون در اروپا و کانادا ممنوع است، اما در آمریکا بطور وسیعی استفاده می شود. به خاطر تعاملات تجاری، این هورمون توسط شیرهای آمریکایی راه خود را از طریق واردات محصولات به سفره های مردم در سراسر دنیا باز کرده است.

تأثیر این هورمون روی انسان هنوز ناشناخته است، اما می دانیم سطح سرمی شبه انسولین گاوها را افزایش می دهد و اینکه در شیر گاو یافت می شود و با پاستوریزه کردن از بین نمی رود. همانگونه که دیدیم شبه انسولین، فاکتور اصلی تحریک و رشد سلولهای چربی و سرعت دهنده رشد تومورهای بدخیم است.

بالاخره جایگزینی علف با ترکیب ذرت – سویا یک اثر جانبی بد دیگر نیز دارد. یکی از ترکیبات نایاب در غذای ما که از منبع دامی اخذ می شود و ضد سرطان نیز می باشد، اسید چرب CLA (یا اسید لینولئیک جفت) می باشد. دکتر فیلیپ بوکنوکس و تیم INRA (انستیتو ملی پژوهش کشاورزی در توره، فرانسه) جزو پیشگامان کشف نقش CLA در جنگ با رشد سلولهای سرطانی است. ماده CLA فقط وقتی که حیوان با علف تغذیه شده باشد، در پنیر یافت می شود. بنابراین با تغییر رژیم غذایی در گاوها، بزها و گوسفندها، تنها ماده ضد سرطانی آنها را از بین برده ایم.

مارگارین خطرناک تر از کره

از دهه شصت، آخرین فاکتوری که رژیم غذایی ما را بدتر کرده است، مارگارین و روغنهای "هیدروژنه" یا "قسمتی هیدروژنه" می باشد. در دهه پنجاه بسیاری از کارشناسان تغذیه و صنعت غذایی، همه توان خود را برای ترغیب دیگران به استفاده از مارگارین "گیاهی" بجای کره بکار بردند. اما آنها این حقیقت را نادیده گرفتند که مارگارین موجود در روغن آفتابگردان (که در آن امگا6 هفتاد برابر امگا3 است)، روغن سویا (امگا6 هفت برابر امگا3) و کانولا (حداقل عدم تعادل: امگا6 سه برابر امگا3) نسبت نامتعادلی از امگا3 و امگا6 دارند.

اگر چه مارگارین سطح کلسترول خون را پایین می آورد، لیکن باعث افزایش ناگهانی در بروز اختلال التهابی  می شود و حتی در برخی کشورها باعث بروز حمله قلبی می شود بنابراین کره عملاً حذف شده و پخت و پز با استفاده از مارگارین و روغن آفتابگردان که بسیار ارزانتر از روغن زیتون است، صورت می گیرد.

غذاهای آماده، بحران چربیهای ترانس

ما نه فقط با مارگارین، بلکه با غذاهای آماده مثل شیرینیها، خمیرهای آماده، پیتزاها، چیپس ها که حاوی روغن "هیدروژنه" یا "بخشی هیدروژنه (چربی ترانس)" هستند، نیز محاصره شده ایم، اینها حاوی روغن های امگا6 هستند (سویا، خرما، کانولا) و در دمای اتاق جامد می باشند، این روغنها در اصل مایع (حتی در یخچال) هستند، این تغییر وضعیت از مایع به جامد ارزش غذایی آنها را کم کرده و آنها را بیشتر التهاب آور می سازد، حتی بیشتر از امگا6 در وضعیت طبیعی اش. اما در مقابل این روغنها سود عملی دارند، اینها کهنه نمی شوند و این دلیل استفاده از آنها در بسیاری از غذاهای آماده است بنابراین، اینگونه غذاها می توانند هفته ها و حتی ماه ها در قفسه های فروشگاه ها بمانند. پس تنها توجیه اقتصادی و صنعتی، برای این روغن های پر ضرر است که باعث اشغال بازار شده است.

این روغنها قبل از جنگ جهانی دوم وجود نداشتند و تولید و مصرف آنها از سال 1940 به وضع انفجار آمیزی رسیده است.

برچسب نسب شده بر روی هر بسته غذایی که شما آن را می خوانید، نشان می دهد که مواد اولیه این غذا در همه جا حاضر و موجود است. چطور است که در همین جا یک پیتزای پپرونی و پنیر یک نفره را بررسی کنیم؟ وزنش 192 گرم است و 490 کالری دارد. بیش از 25% انرژی روزانه یک فرد و حاوی 39% چربی مورد نیاز روزانه فرد است. این فقط یک وعده غذا است. این غذا از پنیر و گوشت حیوانی که با ذرت تغذیه شده درست می شود و چربی های آن غنی از اسیدهای چرب امگا6 و در مقابل امگا-3 کم است. علاوه بر این یک پنجم آن (5/4 گرم) چربی ترانس دارد و همچنین حاوی 48 گرم کربوهیدرات است، که یک هشتم مصرف روزانه است.

این پیتزای ساده نه تنها دارای کالری بالا بلکه سه برابر بیش از یک استیک معمولی چربی دارد و این چربی ها برای سلامتی مضر هستند. برای شناخت این خطر کافیست اشاره کنیم از تابستان 2007 استفاده از چربیهای ترانس در رستورانهای نیویورک و فیلادلفیا و در صنایع غذایی دانمارک ممنوع شده است.

تا اینجا مروری داشتیم از همه گیری همزمان سرطان و چاقی. توجه به رژیم غذایی ما انسانها در نیمة دوم قرن بیستم، به نکته ای اساسی اشاره می کند: عدم تعادل در نسبت اسیدهای چرب در غذاها به مصرف نگران کنندة امگا6 می انجامد، تیم پروفسور برگ نوکسی در فرانسه نشان داده است که این عدم تعادل دقیقاً فاکتور همراه با سرطان های معینی است.

راه حل ساده با پخت و پز

گله های ما در شرایطی که هم برای انسانها و هم برای خود حیوانات زیان آور است، پرورش می یابند. مایکل پولان، مسئول تغذیه گاوها در آمریکا در نتیجه کاوش های عالی خود می گوید: حیوانات یقیناً بیشتر از ما رنج می برند. بهرحال تیم پژوهشی جرالد ایلهود با موفقیت نشان داده است که سطح امگا-3 و امگا-6 در بدن انسان را می توان نه با تغییر رژیم غذایی انسانها بلکه با تغذیه ای متفاوت برای حیواناتی که غذای مصرفی ما هستند تغییر داد. خیلی ساده آنها نیز نیاز به تعادل در تغذیه شان دارند.

دانه برزک (یا بذر کتان) که از زمان های قدیم کشت می شده، بخشی از نان مردمان یونان بوده است. بذر کتان تنها گیاه موجود در سلسله گیاهان است که در آن امگا3 سه برابر امگا6 می باشد. گوشت حیواناتی که با دانه برزک تغذیه شده اند، حتی اگر 5 درصد غذای حیوان را تشکیل دهد، امگا-3 موجود در گوشت، کره و تخم مرغ حاصل از آن حیوان (بعد از پخت مناسب) نیز افزایش می یابد.

تیم متشکل از جرالد ایلهود، پی ریر ویل و فیلیپ گنست، که در مورد تناقض آمریکایی پژوهش می کرد توسعه پیدا کرد و پزشکان و متخصصین بیشتری در رشته های کشاورزی، زیست شناسی و آمار را در خود جای داد. این گروه پژوهشی، مخلوط مشابهی از نژادهای حیوانات را که در شرایط یکسان بزرگ شده بودند انتخاب و آنها را به دو گروه تقسیم نمودند: گروه اول با تغذیه معمولی یا "مدرن" که شامل ذرت، سویا و گندم است تغذیه شدند. گروه دوم با غذاهای "قدیمی"؛ همان تغذیه حیوانات دیگر ولی 5 درصد این غذا حاوی بذر کتان پخته بود. بعد، تیم پژوهشی دو مجموعه از داوطلبان انتخاب نمود. هر مجموعه برای سه ماه غذای خود را در خانه دریافت کرد. همة داوطلبان مقدار مشابهی از محصولات را دریافت می کردند، اما یک مجموعه از گروه اول و مجموعة دیگر از گروه دوم غذا دریافت می کرد. از داوطلبان بعد از سه ماه آزمایش خون به عمل آمد. داوطلبانی که از گروه دوم محصولات استاندارد دریافت کرده بودند، نسبت امگا3 به امگا6 برابر 1 به 15 که نشانة عدم سلامت است داشتند که مشابه دیگر مشاهدات پژوهشی در تغذیة غربی بود. برعکس مجموعه ای که از گروه دوم جیره خود را دریافت کرده بودند، نسبت امگا3 به امگا6 آنها سه برابر گروه قبلی بود. ظرف سه ماه اسید چرب در خون افراد گروه دوم قابل مقایسه با آنها که رژیم غذایی مدیترانه ای داشتند گردید، درست مانند مدلی که در پژوهش های تغذیه ای بدست آمده بود. چیزی که باعث اطمینان افرادی که عاشق غذا هستند می شود، این است که در این مطالعه محدودیتی برای هیچ یک از فراورده های دامی منظور نگردیده است.

در سال بعد، هنگامی که این آزمایش در مورد بیماران دیابتی که بطور قابل ملاحظه ای چاق بودند، انجام گرفت، پژوهشگران با شگفتی دیگری مواجه شدند، بیمارانی که با روش قدیمی تغذیه شده بودند 3/1 کیلوگرم بطور متوسط لاغر شده بودند، اگرچه دقیقاً همان اندازه فرآورده های حیوانی مصرف کرده بودند که بیماران تغذیه شده با روش استاندارد مصرف نموده بودند. درس ساده ایست: هنگامی که به نیاز بدن حیواناتی که پرورش می دهیم توجه کنیم، بدن ما نیز به تعادل بهتری می رسد. شگفت انگیز است که بدن ما می تواند این تعادل را حس کند. پژوهشگران در آزمایشگاهی تست چشم بسته با مزه ای انجام دادند: پنجاه داوطلب هر یک در یک کابین، مزه گوشت، کره و پنیر را که در آنها امگا3 و امگا6 متعادل بود چشیدند. داوطلبان سپس مزه فرآورده های استاندارد که در سوپر مارکتها به فروش می رسد را چشیدند، البته آنها منبع غذاها را نمی دانستند. اکثر داوطلبان مزه فرآورده های دامی را که با تغذیه سالم و متعادل پرورش یافته بودند را ترجیح دادند. انگار که سلول های تشخیص مزه می فهمند که چه چیزی برای سلولهای بدن ما خوب است و این حس را با واکنش به آنچه می خوریم به ما نشان می دهند.

غذاهای غیر سمّی

دکتر آنی ساسکو، هنوز مبهوت اسرار نهفته در نقشه سرطان دنیا که توسط سازمان بهداشت جهانی تنظیم شده است، می باشد: "پس از این همه سال کار، ما هنوز کاملاً مطمئن نیستیم. اما به وضع برزیل نگاه کنید." میزان توسعه آن هنوز پائین است اما نرخ سرطان سینه در آن برابر کشورهای صنعتی غربی است. وی می گوید بسیاری از ما بر این باوریم که این پدیده نتیجه مصرف سه بار در روز گوشت است و دیگر اینکه در حال حاضر هرگونه هورمونی را برای رشد سریع گله های خود بکار می گیرند.

واضح است که در هر کشور ارتباط مستقیمی بین نرخ سرطان و مصرف گوشت، غذاهای سرد و فرآورده های شیری وجود دارد. برعکس هر چه رژیم غذایی کشور غنی از سبزی و دانه ها (نخود، لوبیا و عدس) باشد، نرخ سرطان پائین تر است.

گرچه مطالعه روی حیوانات و همه گیری انسانها راه حلی ارائه نمی دهد، اما شاهدی قوی است: آنها می گویند با به هم زدن تعادل در رژیم غذایی شرایط بیشینه ای برای رشد سرطان ایجاد کرده ایم. اگر بپذیریم که رشد سرطان به مقدار زیادی وابسته به سمومی است که در اطراف ماست، آنگاه برای جنگ با سرطان باید غذاهایی را که می خوریم سم زدایی کنیم.

در صورت قبول این نظریه، راهکارهای زیر سرعت سرطان را کُند می کنند:

شکر و آرد سفید را با احتیاط مصرف کنید. شکر را با شهد آگاوه (برای شیرینی) و آرد چند غله را با خمیر پاستا و نان جایگزین کنید.

از چربی های گیاهی هیدروژنه- چربی ترانس اجتناب کنید، اینها در نان شیرینی صبحانه و لبنیاتی که از کره ساخته شده اند وجود دارند. از همه چربی های حیوانی که پر از امگا6 هستند پرهیز کنید، روغن زیتون چربی گیاهی عالی است که التهاب ایجاد نمی کند. کره (نه مارگارین) و پنیر طبیعی که دارای امگا3 و امگا6 متعادل باشند نیز التهاب به وجود نمی آورند.

امگا-3 در فرآورده های ارگانیکی که از حیوانات علف خوار و یا حیواناتی که با بذر کتان تغذیه شده اند، وجود دارد. باید این چربی ها را با برنامه ریزی وارد رژیم غذایی کنیم و به بدن خود در جنگ با بیماریها کمک کنیم.

با انجام این عمل رژیم غذایی سالم تری را به حیوانات که بخشی از زنجیره غذایی ما هستند، می دهیم. سود دیگر این عمل، کم کردن وابستگی ما به مزارع ذرت و سویای لازم برای تغذیه دام هاست. ذرت و سویا بیشتر از فرآورده های دیگر کشاورزی به آب و کود و سم آلوده کننده محیط زیست نیاز دارند.

بالاخره برای تکمیل برنامه سم زدایی، بایستی خود را در برابر دومین پدیده مضر که مرتبط با گسترش سرطان است مجهز نماییم و آن ساخت مواد شیمیایی سرطانزا در محیط اطرافمان است.