| شناخت ادويه به مقدار کافي |
 |
 |
|
معمولا ادويه‌ها در کارخانه‌ها توليد نمي‌شوند و فرايند خاصي هم براي توليد آنها به کار نمي‌رود. يعني پرمصرف‌ترين ادويه‌ها مانند فلفل، زردچوبه، خردل يا دارچين به صورت کامل به کارخانه و خط توليد انتقال مي‌يابند و عمليات آسياب‌کردن روي آنها صورت مي‌گيرد...
سپس ادويههاي پودرشده به وسيله اشعه گاما يا روش‌هاي ديگر در کارخانه، ضدعفوني و بسته‌بندي مي‌شوند. البته بد نيست بدانيد بيشتر ادويههاي مصرفي در کشور ما جزو محصولات وارداتي هستند و از کشورهايي مانند هند، سريلانکا يا بنگلادش وارد ايران مي‌شوند. معمولا ادويه‌ها جزو سرسخت‌ترين چاشني‌هاي غذايي در برابر فساد هستند و مدت زمان ماندگاري طولاني‌تري هم نسبت به ساير چاشني‌هاي غذايي مانند رب و آبليمو دارند. با اين مقدمه حتما متوجه شده‌ايد که مي‌خواهيم سري به بازار ادويه بزنيم و در اين ميان با طرح پرسش‌هايي از دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس متوجه شويم که راز ماندگاري ادويه‌ها چيست و چطور مي‌توان طول عمر آنها را بالاتر برد. سلامت: آيا مدت زمان ماندگاري تمام ادويههاي پرمصرف مانند زردچوبه، فلفل، پودر سير، دارچين، زعفران و ... يكسان است يا هر کدام از اين ادويه‌ها ماندگاري خاصي دارند؟ تمام ادويههاي پرمصرف موجود در بازار ايران که به صورت کامل يا پودرشده در دسترس هستند، تقريبا مدت زمان ماندگاري يکساني دارند. يعني به دليل خشک بودن ادويه‌ها و پايين بودن رطوبتشان، مدت زمان ماندگاري آنها خيلي طولاني و حدود 2 سال است. سلامت: ماندگاري ادويههاي پودري بيشتر است يا انواع کامل آنها؟ به‌طور حتم ادويه‌هايي مانند فلفل سياه، سفيد يا قرمز، دارچين، موسير، زعفران و ساير ادويه‌ها اگر به‌طور کامل باشند، مدت بيشتري قابل نگهداري خواهند بود و امکان رطوبت کشيدن و فاسدشدنشان به مراتب كمتر خواهد بود. سلامت: آيا تمام ادويه‌ها را مي‌توان به صورت کامل در بازار پيدا کرد يا کارخانه‌هاي ما بيشتر به سمت توليد و عرضه ادويههاي پودرشده گرايش پيدا كرده‌اند؟ راستش را بخواهيد، معمولا بيشتر ادويه‌ها به‌صورت پودري وارد کشور مي‌شوند و کارخانه‌هاي داخلي معمولا کار بسته‌بندي ادويه‌ها را انجام مي‌دهند. با اين حساب اگر علاقه به خريد و مصرف ادويههاي کامل داريد، مي‌توانيد آنها را از عطاري‌هاي مختلف تهيه و خودتان در خانه آنها را آسياب کنيد. البته برخي ادويه‌ها مانند زردچوبه، ماهيت سختي دارند و امکان آسياب کردن آنها در خانه وجود ندارد. به همين دليل بايد حتما به شکل پودري خريداري‌شان کنيد. سلامت: بهترين شرايط نگهداري از ادويه‌ها براي بالا بردن مدت زمان ماندگاري‌شان چيست؟ معمولا ادويههاي مختلف، تا وقتي كه در هواي خنک و در جايي خشک نگهداري شوند فاسد نمي‌شوند و مي‌توان بدون دغدغه از آنها استفاده کرد. سلامت: يعني تنها دليل بالابودن مدت ماندگاري ادويه‌ها خشک بودن آنهاست؟ نه، بيشتر ادويههاي مصرفي، خاصيت ضدميکروبي هم دارند و ميکروب‌ها به دليل همين خاصيت و البته خشک بودن آنها، داخلشان رشد نمي‌کنند و باعث فساد نمي‌شوند. سلامت: در چه صورتي امکان فاسدشدن ادويه‌ها يا پايين آمدن مدت زمان ماندگاري‌شان فراهم مي‌شود؟ اگر ادويه‌ها را در جاي گرم و مرطوب نگه داريد، امکان خراب شدن، کپک‌زدن يا تغيير رنگ، بو و مزه آنها وجود خواهد داشت. گاهي ادويه‌ها در صورت قرارگرفتن در معرض رطوبت، حالت خميري و چسبندگي به خود مي‌گيرند که اين حالت مي‌تواند نشان‌دهنده خراب‌بودن ادويه باشد. اگر ادويه در معرض رطوبت يا گرماي شديد قرار بگيرد ممکن است احتمال رشد ميکروب در آنها بالا برود و حالت لزجي يا چسبندگي پيدا کند. ضمن اينکه اگر شما از قاشق‌هاي خيس يا آغشته به مواد غذايي براي برداشتن ادويه از ظرف مخصوصش استفاده کنيد، شرايط مناسبي براي رشد و تکثير ميکروب‌ها و فساد ادويه‌ها فراهم خواهيد کرد. سلامت: براي نگهداري از ادويه‌ها، بايد از چه نوع ظرف‌هايي استفاده کنيم؟ براي نگهداري ادويه‌هايي مانند زردچوبه، فلفل، پودرسير، دارچين، کاري و... مي‌توان از ظرف‌هاي غيرقابل‌نفوذ به هوا، نور و رطوبت استفاده کرد. در ضمن بهتر است در ظرف ادويه‌ها را هم به محض تمام شدن کارتان، ببنديد تا رطوبت و آلودگي‌هاي محيطي به داخل آن نفوذ نکند. سلامت: به‌طورکلي توصيه شما به مردم استفاده از ادويههاي کامل و آسياب‌نشده است يا ادويههاي پودري؟ پيشنهاد ما به تمام مردم اين است که در صورت امکان ادويههاي مختلفي مانند فلفل سياه، سفيد، قرمز، دارچين، موسير، زنجبيل يا زعفران را به صورت کامل تهيه و خودشان در خانه آسياب کنند. به اين ترتيب، هم خيالشان از عدم وجود هرگونه آلودگي در ادويه‌ها راحت خواهد بود و هم مي‌توانند مطمئن باشند که هيچ مواد ديگري به ادويههاي پودر شده بازاري و گران‌قيمت اضافه نشده است. سلامت: آيا تفاوت چنداني بين ادويههاي آسياب‌شده و فله‌اي موجود در بازار وجود دارد و مي‌توان از روي شکل و ظاهر آنها متوجه بهتر يا بدتربودنشان شد؟ نه، از آنجا که مردم عادي نمي‌توانند از روي ظاهر ادويه‌ها و خارج از محيط آزمايشگاهي به کيفيت بالا يا پايين آنها پي ببرند، بنابراين نمي‌توان گفت که کدام نوع از ادويههاي فله‌اي برتر از کدام نوع ديگر هستند. ضمن اينکه به دليل بسته‌بندي، بدون نام و نشان ادويههاي فله‌اي در کارگاه‌هاي کوچک و زيرزميني که نظارت و کنترل دقيقي بر کار آنها وجود ندارد، نمي‌توان ادعا کرد آن گروه از ادويه‌هايي که داخل نايلون و بدون ذکر نام کارخانه بسته‌بندي شده‌اند، نسبت به انواع باز و فله‌اي بهتر و باکيفيت‌تر هستند.
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 409 |
دکتر حسین روازاده
دارای مدرک پزشکی عمومی از دانشگاه تهران به شماره نظام پزشکی 58290
به زودی امکان پذیرش تبلیغات فراهم میگردد.
دیدگاه شما