در بحث طبخ مواد غذایی برخی عوامل مانند اندازه ذره های مواد غذایی، مدت زمان پخت و میزان تماس با ماده مورد استفاده برای طبخ ( روغن، آب و هوای داغ ) تعیین کننده افت مواد مغذی موجود هستند و هر چه اندازه ذره های مواد غذایی کوچکتر، مدت زمان پخت طولانی تر و دمای پخت بیشتر باشد، میزان از دست رفتن مواد مغذی افزایش پیدا می کند و متاسفانه در دماهای بالای 160 درجه سانتی گراد مخصوصاً در طبخ با روغن با توجه به نوع مواد غذایی، ترکیب های مضری نیز ایجاد می شود.

در این روش، آب مواد غذایی در اثر تماس با روغن داغ تبخیر و فضاهای خالی موجود با روغن پر می شود و این موضوع نه تنها کالری محصول را بالا می برد و انرژی دریافتی از مصرف آن را افزایش می دهد بلکه باعث از بین رفتن برخی ویتامین ها و مواد معدنی شان نیز می شود. به عنوان مثال، طی سرخ کردن، ویتامین های گروه B و C آسیب می بیند و ویتامین D تخریب خواهد شد. املاح معدنی مانند سدیم و پتاسیم مواد غذایی نیز با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش نشان می دهند و ترکیب های صابونی ایجاد می کنند که باعث ایجاد کف در روغن و تسریع اکسیداسیون آن می شود. در محصول هایی که با سیب زمینی یا فرآروده های حاصل از آن تهیه می شوند نیز، روند سرخ کردن باعث تولید آکریلامید می شود که ترکیبی سرطان زا است. این محصولات نه تنها پرچرب هستند، بلکه باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن می شوند و برای قلب و عروق نیز مضرند. برخی تنقلات موجود در بازار که با نام پلت عرضه می شوند در واقع محصول های حجیم شده اکسترودری ( نوعی دستگاه خشک کن ) بر پایه آرد ذرت یا برخی نشاسته ها هستند که در روغن داغ سرخ می شوند و سپس در سیستم دراژه وارد شده و چاشنی و طعم دهنده های مختلف مثل طعم دهنده های پنیری، باربیکیو، کچاپ و... به آنها اضافه می شود. در نتیجه این محصول ها چون در نهایت سرخ می شوند با توجه به نوع فرآیند و تجهیزات مورد استفاده، احتمال از دست رفتن مواد مغذی و ایجاد ترکیب های مضر در آنها وجود دارد.

البته گروهی از تنقلات نیز مانند بعضی از انواع چیپس ها که بر پایه ذرت یا سیب زمینی هستند تنها با هوای داغ طبخ می شوند. در این اسنک ها چون مرحله سرخ شدن در روغن را نداریم، سالم تر از گروه قبل هستند، ولی اگر در فرآیند این محصولات کنترل کافی وجود نداشته باشد، برشته کردن توسط هوای داغ نیز می تواند باعث ایجاد ترکیب های مضر و سرطان زا شود. بحث دیگری که باید به آن توجه کرد، بحث اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی است که در این گونه محصولات به کار می رود. چون بعضی از این افزودنی ها دارای ترکیب هایی هستند که برای دستگاه گوارش مشکل ساز است یا به دلیل وجود نمک تجزیه شده فراوان در ترکیب هایی برای سلامت بدن مضر هستند. بنابراین در مصرف این گونه محصولات نباید زیاده روی کرد.

نویسنده:مهندس شهرام ارشدی نژاد

منبع:هفته نامه سلامت – شماره 394 – 6  آبان 1391